Innovare la ruralità alpina: ricondurla alla sua funzione di mediazione nutritiva

Giulio Cozzi, Docente di Tecniche di Allevamento dei Bovini, Università di Padova


 

 

Storicamente l’intero arco alpino è stato culla di una fiorente attività zootecnica testimoniata dalla presenza di numerose aziende e di diverse malghe e casere in quota, destinate prevalentemente all’allevamento di bovine da latte e/o ovi-caprini.
Nel nostro Paese, le principali caratteristiche di questo tradizionale sistema di allevamento per quanto riguarda i bovini erano: a) la presenza di animali appartenenti a razze a duplice attitudine produttiva (latte e carne) come la Valdostana, la Pezzata Rossa Italiana, la Bruna Alpina, la Rendena, la Grigio Alpina e la Burlina; b) la limitata consistenza della mandria; c) la dieta basata sul quasi esclusivo utilizzo di foraggi prodotti in azienda e d) l’alpeggio di tutti gli animali in pascoli di quota durante il periodo estivo. Questo tipo di allevamento si fondava su un forte rapporto trofico tra animale e territorio attraverso lo sfruttamento dei prati e dei pascoli, a garanzia di un importante servizio di tutela ambientale (1).
A partire dagli anni Settanta però, il costante incremento del valore economico del latte pagato all’allevatore, ha orientato anche in montagna la zootecnia da latte verso soluzioni gestionali in grado di aumentare la produzione, penalizzando progressivamente aziende anche di grandi dimensioni dotate di risorse e di tecnologie (2), che operavano secondo il sistema  tradizionale sopra descritto.
Molti allevamenti alpini si sono dunque indirizzati verso razze ad alta specializzazione produttiva come la Frisona e la Bruna di ceppo americano (Brown Swiss), associando a esse una gestione sempre piú intensiva dell’allevamento. Tale evoluzione ha imposto sostanziali modifiche ai programmi di alimentazione del bestiame poiché l’aumento della produzione di latte richiede un maggior utilizzo di mangimi concentrati.
I foraggi polifiti della montagna hanno dovuto progressivamente lasciare sempre piú spazio a mangimi e foraggi di derivazione extra aziendale come il silomais e l’erba medica, promuovendo l’affermazione di sistemi zootecnici che dal punto di vista trofico risultavano sempre piú avulsi dal territorio alpino (3). Questo nuovo modello industrializzato di zootecnia alpina si è rivelato debole sotto il profilo ecologico e in molte aree i prati e pascoli sono stati ridotti a superfici incolte con un evidente degrado paesaggistico (4).
Oggi questo tipo di zootecnia alpina, che in un primo tempo aveva in qualche modo garantito agli operatori una discreta redditività, si sta rivelando debole anche dal punto di vista economico e in un prossimo futuro è realistico ritenere che, a fronte di un prezzo di vendita stagnante del latte alla stalla, risulteranno maggiormente penalizzate proprio le realtà produttive di tipo intensivo che operano nelle aree piú marginali quali quelle di montagna.

Ritarare il sistema zootecnico alpino

Le scienze agronomiche e l’ecologia insegnano che la sostenibilità dell’agricoltura si misura sostanzialmente sulla chiusura del ciclo della sostanza organica, garanzia del contenimento degli sprechi e della conservazione della fertilità dei suoli. Tale chiusura si ottiene anzitutto attraverso una stretta integrazione tra allevamento e agricoltura.
Nelle aree marginali come la montagna, dove l’agricoltura incontra limitazioni di tipo climatico e geografico, l’equilibrio tra la produzione vegetale e l’allevamento è piú difficile, se non addirittura impossibile (5). Qui la zootecnia si giustifica in primo luogo in quanto unica attività capace di ricavare dal territorio cibo per l’uomo, ma anche per le valenze di tipo ecologico, paesaggistico e di tutela ambientale che essa determina. La chiusura del ciclo della sostanza organica va qui ricercata nell’integrazione tra le componenti vegetali e animali interne al sistema, vale a dire in quell’equilibrio tra risorse e fabbisogni trofici, purtroppo oggi del tutto disatteso, che sta alla base della sostenibilità dell’attività agricola. Soprattutto in montagna l’allevamento è chiamato a svolgere un fondamentale ruolo di “mediazione nutritiva” trasformando alimenti vegetali ricchi di cellulosa e sostanzialmente indigeribili per l’uomo, come i foraggi dei prati e dei pascoli, in latte e carne di elevata qualità. Solo questo compito primario, che spetta alle specie ruminanti come i bovini e gli ovi-caprini, giustifica i consumi di energia, acqua e altri materiali necessari per il loro allevamento. Alimentarli in questo ambiente, sostituendo i prati e i pascoli con materie prime utilizzabili direttamente dall’uomo, come nei sistemi intensivi della pianura, diventa una pericolosa aberrazione ecologica. Dal punto di vista energetico infatti, la trasformazione dei prodotti vegetali in animali risulta decisamente poco efficiente con un’ingente perdita di calorie e un notevole consumo proteico.
Ritarare il sistema zootecnico alpino attraverso un generale ridimensionamento delle produzioni animali nel loro volume globale puntando su sistemi di allevamento fortemente basati sul consumo dei foraggi prodotti in montagna, potrebbe essere una strada concreta per ottenere un importante risparmio d’acqua ed energia con un sostanziale contributo all’abbattimento delle emissioni di gas serra. Non va infatti dimenticato che questa strategia consentirebbe di ridurre l’attuale superficie agricola destinata in pianura alla coltivazione di cereali e oleoproteaginose da utilizzare per la produzione dei mangimi consumati in montagna, rendendola disponibile per la coltivazione di alimenti vegetali direttamente edibili dall’uomo.
Un secondo input positivo dal punto di vista ambientale, sarebbe rappresentato dall’abbattimento delle emissioni di CO2 conseguenti al trasferimento dei mangimi dalla pianura al sito alpino di utilizzo alimentare da parte del bestiame. Questo miglioramento sarebbe solo parzialmente eroso da un possibile incremento delle emissioni di metano (gas di eruttazione dei ruminanti imputabili all’utilizzo del pascolo in alternativa al mangime (6)), poiché questo gas presenta un effetto serra 25 volte superiore a quello della CO2, ma la sua emi-vita in atmosfera è di soli 12 anni, contro i 50-200 dell’ossido di carbonio (7).

Governare il limite

Ricondurre la zootecnia alpina alla sua funzione di mediazione nutritiva significa allora guardarsi indietro con uno spirito innovativo, riproporre in un ottica moderna modelli estensivi di allevamento che si plasmino sulle peculiarità di un dato territorio e accettare limiti produttivi ben definiti (8).
Un primo limite riguarda il dimensionamento del sistema, inteso come numero di animali allevati, variabile che dovrebbe dipendere dall’energia fotosintetizzata dalla componente vegetale locale.
Un secondo limite concerne la produttività degli animali che risulterebbe modesta poiché basata sul prevalente consumo di foraggi e sottoprodotti dell’agricoltura alpina.
Estensificare significa dunque spostare l’attenzione dalle performance dell’animale a quelle del sistema9. In montagna occorre abbandonare la specializzazione produttiva per tornare all’allevamento di razze locali pluriattitudinali, che nell’ambiente alpino hanno avuto la culla del proprio sviluppo. In questi animali l’obiettivo produttivo deve complementarsi con altri fattori che possono contribuire positivamente alla redditività economica aziendale come la longevità, la fertilità, la resistenza alle malattie, la capacità di adattamento a regimi dietetici foraggeri cosí come a condizioni climatiche estreme, elemento quest’ultimo che potrebbe rivelarsi utile per far fronte alla maggiore aridità e alle piú alte temperature estive conseguenti al global warming.
Dal punto di vista economico, pur fornendo produzioni ben piú modeste dei sistemi intensivi, quelli estensivi si possono rivelare piú competitivi sul fronte delle entrate avendo maggiori possibilità di attivare filiere corte, di offrire prodotti tipici e di migliore qualità organolettico-nutrizionale (10). Scrive Mario Rigoni Stern (11) che: «… dalla bravura del casaro, dalla qualità del pascolo, dalla razza delle vacche dipendono la qualità del burro e del formaggio». Queste osservazioni di un uomo che ha vissuto e amato la montagna trovano oggi significative conferme scientifiche.
L’introduzione dell’erba nel razionamento dei bovini garantisce un arricchimento nel latte di tutta una serie di sostanze bioattive come vitamine liposolubili e acidi grassi per le quali sono state segnalate funzioni positive nella prevenzione e nel controllo di alcune gravi patologie.
Al contrario, l’aumento dei mangimi in sostituzione del foraggio polifita nella dieta degli animali riduce il contenuto di sostanze volatili ad azione aromatizzante presenti nel latte e nei formaggi, con un deciso appiattimento del profilo organolettico di questi prodotti (12).
Sul fronte delle uscite, i sistemi zootecnici estensivi possono contare su una minor richiesta di forza lavoro, ridotti costi veterinari e sulla diminuzione del tasso di sostituzione degli animali, oltre a minori investimenti di capitale e a una maggior semplicità di gestione dell’azienda nel suo complesso (13).
Non va infine dimenticato come lo stretto collegamento trofico tra l’animale e il territorio, nonché il ricorso al pascolo, previsti dai vigenti Regolamenti CE n. 834/2007 e 889/2008 che definiscono le “ norme di produzione degli alimenti di origine animale secondo metodo biologico “, potrebbero notevolmente avvantaggiare le aziende zootecniche che adottano sistemi di allevamento di tipo estensivo in una eventuale conversione verso questo metodo di produzione.

Una nuova ruralità

Un argomento decisivo su cui fondare il successo di questo nuovo modello di ruralità alpina è il riconoscimento della valenza sociale dell’attività zootecnica, fattore forse ancor piú determinante della stessa redditività per richiamare forza lavoro e attrarre soprattutto i giovani. Nei secoli in montagna l’allevamento è stato la strategia vincente che ha permesso all’uomo di addomesticare e rendere ospitale un ambiente difficile e selvaggio. Oggi, l’allevamento alpino che opera in sinergia ed equilibrio con il territorio, va promosso non solo quale sistema di produzione di beni primari, quanto per i servizi che silenziosamente offre all’intera comunità, attraverso un prezioso lavoro di gestione e tutela ambientale.
La figura dell’uomo pastore e allevatore in questi ambienti deve essere rivalutata a livello sociale, alla luce del ruolo di “sentinella ambientale” che essa svolge nel controllo dei rischi di dissesto idrogeologico, degli incendi boschivi, ecc., e quale testimone delle tradizioni e della cultura locale. A questi operatori, la collettività è chiamata a riconoscere in modo tangibile il forte beneficio ambientale, quale risultato di un’agricoltura eco-compatibile, e la qualità del paesaggio che in montagna rappresenta un richiamo decisivo per tutte le attività ricreative. Non a caso sembra davvero difficile poter concepire una montanità avulsa dalla tradizione agropastorale, anche nelle località alpine fortemente orientate al turismo. Promuovere questo nuovo modello di ruralità è dunque la vera sfida che attende la montagna, una ruralità plasmata di modernità, ma ancorata ai valori e ai metodi tradizionali. I segni di questo cambiamento sono evidenti non solo negli innumerevoli documenti e proclami a difesa dell’agricoltura tradizionale di montagna, ormai consuetudine quasi fastidiosa in convegni e assisi varie, quanto piuttosto nelle iniziative tese alla definizione di patti di territorio e di forme d’ integrazione con altri comparti economici in esso operanti.

Il progetto Green Grass Dairy

A tale proposito, un’interessante iniziativa pilota è stata intrapresa in un àmbito territoriale alpino di rilevante valenza ambientale, paesaggistica e turistica come l’Altopiano di Asiago-Sette Comuni. Questo territorio rappresenta sicuramente una delle piú vivaci realtà zootecniche dell’arco alpino nazionale con 16.000 ettari di Superficie Agraria Utile che accolgono circa 330 aziende che allevano 5.000 vacche da latte e oltre 3.000 giovani bovine da rimonta. Nel periodo estivo parte di questi animali viene trasferita nelle 85 malghe presenti sul territorio che ospitano inoltre 1.400 vacche e quasi 2.200 manze e vitelle provenienti dalle aziende dell’alta pianura padovana e vicentina.
La vocazione zootecnica di quest’area ha radici antiche documentate sin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia da Francesco Caldogno (1598), il quale, nella sua “Relazione delle Alpi Vicentine e de’ paesi e popoli loro”, asseriva l’importanza, nell’economia dell’altopiano, della lavorazione del formaggio che, prodotto «in grandissima copia» veniva venduto alla fiera di San Matteo per molte migliaia di ducati. Per secoli quest’area è stata culla di una fiorente attività zootecnica, destinata prevalentemente all’allevamento di bovine da latte secondo un modello di gestione estensiva basato sul quasi esclusivo utilizzo di foraggi prodotti in azienda e sull’alpeggio estivo in pascoli di quota.
Anche nell’Altopiano il recente sviluppo di una zootecnia da latte di tipo intensivo ha avuto una preoccupante ricaduta ambientale con un parziale abbandono dell’uso del territorio, a causa di una minore richiesta di foraggi in esso prodotti. Di fronte a questo allarmante scenario, si è evidenziata la necessità di promuovere sistemi di gestione zootecnica che massimizzassero l’utilizzo trofico delle locali superfici foraggere (soprattutto attraverso idonee forme di pascolamento) al fine di garantire un’efficace salvaguardia della biodiversità vegetale e la parallela tutela del paesaggio rurale, prezioso e imprescindibile tassello del mosaico ambientale che fa da calamita al settore turistico. Quest’idea si è concretizzata nel progetto Green Grass Dairy, finanziato della Regione Veneto nell’àmbito della Misura 124 del Progetto di Sviluppo Rurale, ed è stata sviluppata dal Caseificio Sociale Pennar di Asiago con il supporto scientifico dello scrivente e con il contributo della Comunità Montana Spettabile Reggenza dei 7 Comuni. Il Progetto ha come proprio punto centrale la creazione di una nuova filiera lattiero-casearia “verde”, cioè basata sul latte prodotto da bovine di alcuni soci del Caseificio che nella stagione estiva utilizzano l’erba del pascolo integrandola con una limitata quantità di mangime. In Caseificio, questo latte verrà destinato alla produzione di un paniere di prodotti caseari di eccellenza a “tiratura limitata”, in quanto realizzati solo nel periodo estivo a partire da un contenuto numero di bovine.
I cardini di questa innovativa ed esclusiva filiera saranno l’esaltazione delle qualità nutraceutiche di derivati del latte prodotto al pascolo nel pieno rispetto della biodiversità vegetale delle superfici foraggere. La successiva commercializzazione dei prodotti della nuova filiera lattiero casearia godrà di una specifica campagna d’informazione rivolta al consumatore, finalizzata a far conoscere le loro proprietà nutraceutiche e la tutela della biodiversità vegetale che sta alla base del ciclo di produzione.
La struttura dell’intero Progetto e alcune sue specifiche applicazioni potranno essere facilmente trasferite e riprodotte in altri àmbiti territoriali alpini e pertanto i risultati ottenuti da questa esperienza rappresenteranno una concreta e utile testimonianza per la promozione di una zootecnia ecocompatibile nelle nostre montagne.

 

Giulio Cozzi
Docente di Tecniche di Allevamento dei Bovini, Università di Padova


 

Note 

1) M. Bonsembiante, G. Cozzi, L’allevamento nella montagna veneta come sistema produttivo e strumento di difesa ambientale, in Le scienze animali al servizio dell’uomo. Alcuni scritti di Mario Bonsembiante, Cleup, Padova 2003, pp. 211-234.

2) M. Bonsembiante, M. Merlo, Montagna e politica agraria dell’Unione Europea: problemi e opportunità alla luce di Agenda 2000, Monti e Boschi. 5, (4) 9, 1999.

3) V. Boatto, L. Rossetto, Prospettive della produzione zootecnica con Agenda 2000, Informatore Agrario, n.14, 1999, pp. 29-32.

4) G. Cozzi, F. Gottardo, Il ruolo della zootecnia nelle aree montane, in Il Futuro dei pascoli alpini, Grafiche Futura, Mattarello (TN) 2001.

5) F. Gusmeroli, L. M. Battaglini, S. Bovolenta, M. Corti, G. Cozzi, E. Dallagiacoma, S. Mattiello, L. Noè, R. Paoletti, S. Venerus, W. Ventura, La zootecnia alpina di fronte alle sfide del cambiamento. in Quaderni SooZooAlpina, 6 (2010) 9-22.

6) D. Kampmann, L. A. Harper, O. T. Denmead, J. R. Freney, F. M. Byers, Direct measurements of methane emissions from grazing and feedlot cattle, in Journal of Animal Science, 77 (1999) 1392-1401.

7) IPCC, Climate Change 2007: Synthesis Report. Contribution of Working Groups I, II and III to the Fourth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change, IPCC, Geneva, Switzerland 2007, p. 104.

8) F. Gusmeroli, L. M. Battaglini, S. Bovolenta, M. Corti, G. Cozzi, E. Dallagiacoma, S. Mattiello, L. Noè, R. Paoletti, S. Venerus, W. Ventura, La zootecnia alpina …, op. cit.

9) A. Pflimlin, P. Faverdin, C. Beranger, Un demi-siècle de l’élevage bovin. Bilan et perspectives, Fourrages, 20 (2009) 429-464.

10) B. Martin, C. Hurtaud, B. Graulet, A. Ferlay, Y. Chilliard, J. B. Coulon J.-B., Herbe et qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits laitiers, Fourrages, 199 (2009) 291-310.

11) M. Rigoni Stern, Memorie di Malghe, in LAC d’Amour. Regimi, miti e pratiche dell’alimentazione nella civiltà del mediterraneo, CLEUP, Padova 2001, pp. 183-187.

12) I. Andrighetto, P. Berzaghi, G. Cozzi, Dairy feeding and milk quality: the extensive systems, in Zootecnica e Nutrizione Animale, 22, (1996) 241-250.

13) G. Cozzi, M. Bizzotto, G. Rigoni Stern, Uso del territorio, impatto ambientale, benessere degli animali e sostenibilità economica dei sistemi di allevamento della vacca da latte presenti in montagna. Il caso di studio dell’Altopiano di Asiago, in Quaderni SooZooAlp, 3 (2006) 7-25.

Read More