Siamo ciò che mangiamo? Colture, culture e stili di vita

Simone Morandini, Progetto Etica Filosofia e Teologia, Fondazione Lanza


 

 

Parlare del cibo come cultura? Si potrebbe farlo a partire da quella che Carlo Petrini definisce una vera e propria pornografia gastronomica; da quell’attenzione esasperata per il mangiare e per la capacità di cucinarlo che si esprime in trasmissioni come Masterchef, cosí seguite dai giovani. Davvero è pura pornografia disegnare una simile immagine – puramente ludica – del cibo, in società segnate da sovranutrizione e obesità (1); è pornografia diffondere una visione intessuta di scialo e di scarto in un mondo che vede ancora oltre 800 milioni di persone soffrire di malnutrizione (2).
Non possiamo dimenticare che – aldilà della disponibilità materiale di cibo – sono proprio gli stili di consumo a contribuire in maniera determinante a tale situazione paradossale ed eticamente inaccettabile. Si pensi, ad esempio, all’abitudine al consumo di carne: la sua progressiva estensione a Paesi tradizionalmente caratterizzati da diete vegetali sta avendo un impatto pesante sul prezzo dei cereali (utilizzati come mangimi per il bestiame d’allevamento) nei mercati internazionali. Ciò, però, rende assai problematico – talvolta drammaticamente – l’approvvigionamento di cibo per le aree a economia piú fragile. Altri contributi in questo dossier affrontano, comunque, in modo competente il rapporto tra cibo e società, esaminando il complesso insieme di fattori – dal sistema economico, al mutamento del clima, fino alle guerre e alla tensioni internazionali … – che rendono difficile un’efficace lotta alla fame. Questo intervento può quindi focalizzarsi su alcune considerazioni antropologiche piú fondamentali e sulle prospettive etiche che da esse emergono.
Il percorso proposto potrebbe essere visto come una meditazione di una frase che spesso viene pronunciata senza coglierne appieno le implicazioni: siamo ciò che mangiamo. Un’affermazione che sottende quasi sempre un approccio che si vuole concretissimo, ma anche quasi militante nella sua contrapposizione a ogni visione mitizzante dell’umano, a ogni forma di metafisica, a ogni apertura religiosa. Chi scrive ritiene invece che proprio un’esame attento della pratica del mangiare sveli una pluralità di livelli di significato davvero incomprimibile (3). C’è insomma qui un’eccedenza di senso, cosí forte da offrire un eccellente punto di partenza per un’antropologia della complessità, suscettibile persino di significative aperture teologiche. A partire da essa potremo offrire qualche indicazione per un’etica della sobrietà sapiente (da sapio, gustare), quale motore segreto di stili di vita alimentari sostenibili.

Viventi …

La pratica del mangiare qualifica, in primo luogo, l’umano come vivente e come animale, segnato quindi da una strutturale condizione di apertura al mondo, che si esprime d’altra parte anche come bisogno di mondo. Ricaviamo, infatti, l’energia necessaria alla vita da un metabolismo (4) strutturalmente fondato sul cibo: non siamo come le piante, autotrofe (cui basta cioè la luce del sole per sintetizzare le sostanze necessarie alla vita). Siamo, invece eterotrofi, cioè, in qualche misura sempre predatori di altri viventi (animali o vegetali).
Anche per noi, quindi, una buona nutrizione è il fondamento per la salute e il benessere, per lo sviluppo fisico e cognitivo e anche per la produttività economica; anzi, addirittura per tutto quell’insieme di capacità che ci permettono di vivere umanamente.
C’è, dunque, qui un primo senso, per ora davvero molto materiale, in cui ciò che siamo dipende da ciò che mangiamo. Tale prima considerazione sarebbe però profondamente inadeguata se non ricordasse anche che per noi l’alimentazione è sempre mediata da organizzazioni sociali e da fattori culturali: ciò che mangiamo – e già anzi ciò che consideriamo mangiabile – dipende da un intreccio complesso e ampiamente multifattoriale.

… culturali …

Possiamo coglierlo a partire da quello che per molti adulti costituisce un piacere e che per l’industria alimentare italiana richiama un’area importante di eccellenza: il consumo di formaggi o anche semplicemente quello di latte. Si tratta, come ben sappiamo, di una pratica ampiamente diffusa in vaste aree del pianeta, ma anche di un interrogativo per una biologia, che ben sa come essa non abbia riscontro in altre specie (5). Per la maggior parte dei mammiferi, infatti, la produzione dell’enzima lattasi, necessario alla digestione del lattosio, cessa dopo lo svezzamento, non essendo piú utile alla sopravvivenza: perché invece per una parte significativa dell’umanità oggi non è cosí?
Il dato sembra essere legato a una fase di carestia, che avrebbe colpito circa 10.000 anni fa alcune regioni del Vicino Oriente, costringendo alcune popolazioni a esplorare la possiblità di usare come cibo il latte del bestiame (un significativo passaggio culturale). In tale situazione quella mutazione che rende digeribile il lattosio anche agli adulti sarebbe divenuta un positivo fattore di adattamento, favorendo quindi la sopravvivenza e la riproduzione dei suoi portatori e quindi la diffusione del relativo gene (una dinamica biologicamente rilevante). Coloro che hanno avuto la possibilità di usare il latte come cibo hanno visto cosí aprirsi inediti spazi per l’esplorazione gastronomica, per l’attivazione di dinamiche dalla profonda rilevanza culturale.
Notiamo, però, anche che tale mutazione non si è estesa all’intera umanità; vi sono quindi vaste aree geografiche nelle quali i latticini non entrano affatto nella gastronomia, né quindi hanno alcun ruolo nell’immaginario culturale. Cosí la figura della terra “in cui scorre latte e miele” può aver senso in Europa, in Nord America e in alcune zone dell’Asia, ma – ad esempio – la cultura cinese tradizionale considera barbari e irricevibili i sapori di quei cibi che coinvolgono il latte (persino se cucinato in modo tale da renderlo tranquillamente digeribile) (6).
È chiaro, insomma, che la gastronomia è realtà complessa, che nasce e si sviluppa come inestricabile intreccio di saperi e sapori, di natura e cultura, caratterizzato tra l’altro da dinamiche tutt’altro che unidirezionali. Le pratiche del cucinare realizzano, infatti, vere e proprie trasfigurazioni delle materie prime utilizzate, creando talvolta imprevedibili novità o rendendo appetibili realtà che allo stato naturale sarebbero estremamente pericolose. Val la pena di ricordare l’importante riflessione condotta in tal senso da un movimento come Slow Food, quasi un recupero di giacimenti di cultura alimentare, spesso legato, tra l’altro, alla valorizzazione di varietà biologiche marginalizzate.
La rilevanza della dimensione culturale emerge, del resto, anche di fronte alle prospettive che talvolta vengono formulate per il futuro, come quella di valorizzare maggiormente il contributo degli insetti per l’alimentazione umana. Essi offrono certo importanti potenzialità nutritive (a impatto ambientale relativamente basso), ma per diverse aree pongono anche interrogativi importanti sulla “digeribilità” culturale (piú che su quella biologica). Anche qui si evidenzia la storicità di ciò che diciamo cibo e dei modi in cui lo riteniamo accettabile, cosí come delle forme tramite le quali lo prepariamo per essere gradevole, in una dinamica che si intreccia in modi diversi con la grande storia dell’umanità.
Il nostro essere culturale, insomma, non ci libera certo dalla nostra naturale condizione di predatori, ma ci consente di modularne la realizzazione in forme molto diverse: non è la stessa cosa essere cannibali o vegetariani, come non lo è mangiare sistematicamente gigaBurger da McDonald’s o curare un’alimentazione equa e solidale (senza che si intendano insinuare impropri parallelismi tra i membri delle due coppie).
Per gli esseri umani la dimensione di libertà e di creatività modula in modo essenziale anche la pratica del mangiare e la varietà gastronomica presente a Expo 2015 ne offre una nitida testimonianza.

… e interculturali

Tale pluralità alimentare determina evidentemente anche differenze, spesso assai significative, che possono talvolta costituire elementi di differenziazione e anche di tensione all’interno della società globale. Si pensi al problema concretissimo che si pone in molte mense scolastiche: quali cibi servire in un contesto differenziato? Spesso un menú pienamente condiviso risulta semplicemente impossibile. È difficile, in effetti, sopravvalutare la rilevanza della dimensione inter-culturale anche in relazione al cibo: diverse culture, diversi spazi geografici determinano diverse forme di valorizzazione della biodiversità per produrre cibo.
La differenza, però, non è mai assoluta, né potrebbe essere interpretata come la traccia di insuperabili divisioni culturali: non si può sottovalutare il  ruolo dei viaggi, degli scambi, del commercio nel produrre ibridazioni culturali e culinarie. Si pensi, ad esempio, all’impatto sulla nostra alimentazione di quel processo che Crosby ha definito “scambio colombiano”, seguito alla cosiddetta “scoperta del Nuovo Mondo” (7). Ad esso dobbiamo, tra l’altro le patatine fritte – per alcuni Paesi europei ormai quasi istituzioni – il cioccolato, il pomodoro, essenziale per un cibo “tradizionalmente italiano” come la pizza, il peperoncino …; ad esso, d’altra parte, gli USA devono la possibilità di hamburger e bistecche di mucca.
L’ampiezza di tali scambi culinari merita di essere ricordata a chi sottolinea cosí fortemente le diversità tra le culture da cogliervi l’espressione di  sistemi chiusi e incapaci di comunicare, quasi incommensurabili.
Il meticciato alimentare è ormai parte di noi e invita a esplorare anche altri meticciati, pur senza rinunciare alle specificità; invita, anzi, a prestare attenzione a quegli universali antropologici che stiamo progressivamente scoprendo nel nostro percorso.

Viventi sociali

Anche per questo occorre soffermarsi con attenzione su un’altra dimensione antropologica che si cela nella pratica dell’alimentazione: quella  sociale. Ci riferiamo a quella dimensione di convivialità e solidarietà, che è attestata anche dall’etimologia di parole come compagno: cum panis, colui che condivide il pane. La scoperta del fuoco e l’invenzione della cucina introducono, in effetti, nella storia dell’umanità una dimensione costitutivamente sociale: da allora preparare il cibo è attività che esige un’organizzazione e una divisione di ruoli per essere realizzata in modo efficace e appetitoso. Qui si colloca una possibile radice – già solo puramente etologica – di un’etica attenta all’interpersonalità e alla relazionalità, alla cura reciproca e alla condivisione: un’etica del bene comune.
Certo, è pure vero che il cibo ha storicamente funzionato anche da elemento di distinzione sociale: nelle società diseguali la sovrabbondanza ostentata dalle elites e la scarsità che segnava (e talvolta segna tuttora) le maggioranze si sono spesso tradotte in diversi stili di cucina, a segnare un potente elemento di ambivalenza. E tuttavia l’immagine della tavola comune, attorno alla quale condividere il pane, resta come un potente simbolo relazionale.
Non a caso, per il cristianesimo esso viene portato nello spazio simbolico di un sacramento che collega la dimensione del nutrimento spirituale personale con la  comunione in una memoria condivisa: l’Eucaristia, in cui il Signore stesso si dona come cibo, come pane spezzato, come libera offerta di vita per il rinnovamento della creazione. È un dato efficacemente espresso in quel capolavoro dell’arte ortodossa che è la Trinità di Rublev, nel riferimento a una tavola che esprime la comunione tra i Tre, ma anche nell’ospitalità aperta con cui essi accolgono chi contempla l’icona.

Colere: coltura, cultura, culto

Ma con le ultime righe abbiamo introdotto una dimensione ulteriore: a dar forma alle nostre pratiche alimentari contribuiscono in modo significativo anche le religioni. Spesso, in effetti, nelle diverse culture alcuni cibi fondamentali vengono associati allo spazio del divino; ne porta traccia lo stesso verbo latino colere, che rimanda a un tempo alla coltivazione, alla cultura e al culto. E anche, in ebraico, lo stesso verbo abad, che in Genesi 2, 15 dice del coltivare la terra, indica anche il servizio divino, il culto.
Soprattutto, poi, diverse religioni – si pensi all’ebraismo e all’Islam, ma anche a quella variegata galassia che diciamo induismo – si sono espresse attraverso regole alimentari, contribuendo direttamente alla diversità delle gastronomie. Lo stesso cristianesimo, che pure si segnala per la nitida affermazione che ogni cibo è puro, in quanto dono del Creatore (Mc 7, 14-22) ha sentito il bisogno di regolamentare l’alimentazione, con pratiche di digiuno o di astinenza da determinati cibi, ma anche con tradizionali associazioni di alcuni di essi a determinate festività.
In un tempo di globalizzazione tale articolata realtà può diventare occasione di divisione e persino di insulti interculturali di cui l’Occidente della laicità fatica talvolta a comprendere la profondità (si pensi a cosa significa per un musulmano essere indotto a mangiare maiale, con l’inganno o con la forza). Può essere anche, però, una possibilità importante di dialogo interreligioso e di crescita nella conoscenza, quasi un punto privilegiato per accedere al cuore di esperienze con caratteristiche diverse, per cogliere l’esperienza dell’umano che esse custodiscono.
Proprio quest’ultimo dato – letto nel quadro della nostra esplorazione delle diverse dimensioni del mangiare – ci consente di compiere un passo in piú, radicando nel plesso di realtà che abbiamo evocato un’interpretazione teologica dell’umano nella sua complessità. Si tratterà, allora, di riferirci ad esso come a una realtà che intreccia biologia e cultura, materialità e trascendenza: uno spirito incarnato o un corpo animato – in una chiara presa di distanza da quelle forme para-gnostiche di sottovalutazione della corporeità che costituiscono un rischio cui sono sempre esposte le spiritualità religiose. Nel cristianesimo tale prospettiva trova del resto fondamento nella stessa narrazione di Gesú: egli mangiava (anche assieme ai peccatori) e cucinava (si pensi all’apparizione sul lago di Tiberiade dopo la risurrezione in Gv 21, 1-13); è nel contesto di un pasto che si presenta ai due discepoli di Emmaus dopo la risurrezione (Lc 24, 28-32); è al mondo del cibo che rimandano numerose delle sue parabole (8).
Tale prospettiva è però ricca anche di implicazioni etiche: il mio pane – e soprattutto il companatico – può forse anche essere considerato come una mera questione materiale; il pane altrui, specie il pane mancante, è però invece una questione densamente etica e spirituale. Non è casuale che ad un orizzonte di dono e di responsabilità orienti uno dei grandi testi che la dottrina sociale della chiesa cattolica ha dedicato a tale tema. Cosí recita, infatti il n. 69 di Gaudium et Spes – la Costituzione conciliare su “La chiesa nel mondo contemporaneo”, pubblicata proprio cinquant’anni fa: «Dio ha destinato la terra e tutto quello che essa contiene all’uso di tutti gli uomini e di tutti i popoli, e pertanto i beni creati debbono essere partecipati equamente a tutti, secondo la regola della giustizia, inseparabile dalla carità. Pertanto, quali che siano le forme della proprietà, adattate alle legittime istituzioni dei popoli secondo circostanze diverse e mutevoli, si deve sempre tenere conto di questa destinazione universale dei beni».
Un’antropologia del dono e della condivisione trova qui, dunque, un nitido radicamento nella fondamentale azione creatrice di Dio e nella sua azione provvidente, che pone in essere un reale orientato alla vita e alla vita condivisa. Nutrire il pianeta appare, allora, davvero come una sfida qualificante perché il genere umano sia davvero famiglia umana e la storia divenga spatium verae fraternitatis, secondo l’indicazione che la stessa GS offre al n. 37.

Modulare gli stili di consumo

Manca solo un ultimo passo per chiudere il cerchio, riprendendo le istanze richiamate nelle prime righe di questo testo: offrire alcune indicazioni per ripensare gli stili di vita, in una società segnata dalla paradossale compresenza di fame e sovranutrizione.
Per esseri culturali, quali noi siamo, il cibo e la pratica del nutrirsi non sono solo necessari alla sopravvivenza, ma dicono anche dell’essere della persona, nella complessità delle sue dimensioni. Il mangiare è, cioè, una componente qualificante della forma – dello stile – che ognuno di noi (all’interno delle società e delle culture che abitiamo) conferisce alla propria vita. Possiamo essere voraci consumatori, raffinati edonisti, asceti digiunatori, sobri estimatori della bontà (senza che necessariamente tali modalità debbano escludersi completamente l’un l’altra); si pensi a Francesco d’Assisi e al suo amore per sorella povertà, che si traduceva in essenzialità anche sul piano alimentare, ma anche all’amore per i “mostaccioli”, i dolcetti d’uva di frate Jacopa, che lo accompagnò fino alla fine della sua esistenza.
Dare forma al proprio stile di vita alimentare è allora l’espressione di una responsabilità assolutamente personale, ma strettamente legata alle questioni globali precedentemente accennate. Osserva, infatti, la FAO che «sono i consumatori a determinare in ultima analisi ciò che mangiano e quindi cosa produce il sistema del cibo. Ma i Governi, le organizzazioni internazionali, il settore privato e la società civile possono aiutare i consumatori a fare scelte piú sane, ridurre i rifiuti e contribuire a un uso sostenibile delle risorse, provvedendo un’informazione chiara e accurata e garantendo accesso a cibi diversi e nutrienti» (9).
Costruire una dieta sostenibile esige quindi un’azione pluridimensionale, ma certamente caratterizzata da alcune attenzioni. Penso, in primo luogo a quella lotta alla cultura dello spreco che ha trovato nel nostro Paese un riferimento importante nell’iniziativa Last Minute Market di Andrea Segre (10).
Ma diviene eticamente significativa anche un’alimentazione che valorizzi cibi a basso chilometraggio, a filiera corta, cosí come uno stile di consumo che si avvalga della biodiversità tutta (con un’attenzione anche per varietà altrimenti trascurate, e magari anche per gli insetti, come accennavamo in precedenza).
Diviene soprattutto importante – pur tenendo conto della complessità della questione da un punto di vista nutrizionale – l’esigenza di contenere il consumo di carne. Non è solo il fatto che essa se assunta in quantitativi eccessivi – come quelli ormai tipici dell’Occidente – determina danni alla salute personale. Anche piú grave è la pressione verso l’alto sui prezzi dei cereali e quella sulle risorse naturali, che contribuiscono a ridurre la sicurezza alimentare nel lungo periodo.

Conclusione

Una sobrietà sapiente consente insomma di gustare meglio ciò che mangiamo, ma anche di contribuire alla vita assieme della famiglia umana. Nella pratica di nuovi stili di vita alimentari ambientalmente sostenibili prende cioè corpo e concretezza quella convivialità ad ampio raggio che costituisce anche un bel paradigma per l’umana relazionalità.
Essa ha trovato una delle immagini piú intense in uno dei testi con cui le Scritture ebraico-cristiane disegnano il tempo finale: «Preparerà il Signore degli eserciti per tutti i popoli, su questo monte, un banchetto di grasse vivande, un banchetto di vini eccellenti, di cibi succulenti, di vini raffinati. Egli strapperà su questo monte il velo che copriva la faccia di tutti i popoli e la coltre distesa su tutte le nazioni. Eliminerà la morte per sempre» (Is 25, 6-8a).

 

Simone Morandini
Progetto Etica Filosofia e Teologia, Fondazione Lanza


 

Note

 

1) Il rapporto FAO, State of Food and Agricolture 2013. Food Systems for Better Nutrition, FAO, Roma 2013 (accessibile all’indirizzo www.fao.org/publications/sofa/2013/en/, consultato il 15 settembre 2014) parla di 1.4 miliardi di persone sopranutrite, 500 milioni delle quali obese.

2) Il rapporto FAO, The State of Food Insecurity in the World 2014. Strengthening the enabling environment  for food security and nutrition, FAO Roma 2014 (accessibile all’indirizzo www.fao.org/publications/sofi/2014/en, consultato il 17.05.2015) parla di 805 milioni di persone in stato di sottonutrizione cronica, con cibo insufficiente a fornire energia per una vita sana e attiva; a questo dato vanno poi aggiunte le cifre ben piú elevate relative alla malnutrizione (insufficienza dell’uno o dell’altro micronutriente).

3) Eccellenti riferimenti in tal senso in M. Mascia, C. Tintori (a cura), Nutrire il pianeta? Per un’alimentazione giusta, sostenibile, conviviale, Bruno Mondadori, Milano 2015.

4) Sul significato del metabolismo per la comprensione del vivente, alcune pagine importanti in H. Jonas, Organismo e libertà. Verso una biologia filosofica, Einaudi, Torino 1999; una ricostruzione della riflessione jonasiana in F. Brancato, La materia vivente. Dio, uomo e natura nel pensiero di Hans Jonas, Messaggero, Padova 2013.

5) Un esame piú ampio in S. Morandini, Evoluzione ed etica, Cittadella, Assisi 2013.

6) F. Fernandez-Armesto, Storia del cibo, Bruno Mondadori, Milano 2010, p. 93.

7) A. W. Crosby, The Columbian Exchange: Biological and Cultural Consequences of 1492, Greenwood Publishing Group, New York 1972.

8) Si veda in tal senso G. Pagazzi, Gesú cuoco. La cucina del Risorto per l’umanità affamata, EMI, Bologna 2014.

9) FAO, State of Food and Agricolture 2013, op. cit., p. 4.

10) L. Falasconi, Cibo, ambiente e stili di vita, in M. Mascia, C. Tintori (a cura), Nutrire il pianeta? … op. cit., pp. 3-14.

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